? Vajcia sú veľmi dobré emulgátory a sú používané ako zahusťovadlá v rôznych receptoch . Napríklad , vajcia sa používajú na zahustenie omáčky a krémy . Nevýhodou je , že vaječný žĺtok je citlivé na vysoké teploty a začne sa zrážať , čo vedie k strate vlastností emulgačným . To obmedzuje ich použitie v potravinárstve . Avšak , žĺtky môžu byť modifikované pridaním enzýmov , čo je udržanie a zlepšenie ich emulgačný vlastnosti pri vysokých teplotách . Upravené Žĺtky

Upravené žĺtky sa týka žĺtky , na ktoré enzýmy PLA2 alebo MAXAPAL A2 boli pridané ako emulgátory . PLA2 , tiež volal fosfolipázy A2 , je zozbieraná z bravčového pankreasu . PLA2 je k dispozícii vo všetkých tkanivách cicavcov , a je jedným z hlavných dráždivých nájdených v hada a bodnutí hmyzom . MAXAPAL A2 je enzým získaný z rastlinného zdroja , a to Aspergilus niger , spoločné formy , ktorá rastie na ovocie . MAXAPAL A2 , a preto je ideálny pre vegetariánov , ktoré chcú používať upravené vaječného žĺtka produkty .
Enzýmy

fosfolipázy A2 alebo PLA2 sa získava z prasacej slinivky brušnej a je k dispozícii ready – z niekoľkých výrobcov . PLA2 funguje premenou 70 percent lecitínu , komponenty vo vnútri vaječného žĺtku , ktorý prispieva k jeho emulgačný vlastnosti , do lysolecitin , ktorá má oveľa lepšie vlastnosti emulgačný . MAXPAL A2 má rovnaké vlastnosti ako PLA2 a funguje rovnakým spôsobom , ale jeho zdroj je iný . MAXAPAL A2 sa vyrába mikrobiálnou fermentáciou určitého kmeňa Aspergillus niger . Jedná sa o kvapalinu forma enzýmu fosfolipázy A2 . Proces fermentácie výsledkov vo vysoko čistej forme , ktorá zaisťuje málo vedľajších účinkov , ak vôbec . Ďalšou výhodou čistoty je , že len veľmi malé množstvá , aby sa dosiahli požadované výsledky .
Nehnuteľnosť

Zmenené žĺtok má lepšiu odolnosť proti teplu , ako je neliečených žĺtky , čo znamená , že môžu byť použité v receptoch , ktoré vyžadujú vyššie teploty . Je tiež možné , aby pasterizácia produktov, ktoré obsahujú modifikované žĺtky , pretože ich vysoký stupeň stability , pri zvýšených teplotách . Pasterizácia , ktorý nie je možné v prípade výrobkov s neošetrenými žĺtky , zlepšuje mikrobiálnu kvalitu konečného výrobku a zaručuje , že produkt je stále vhodné pre spotrebu na dlhšiu dobu . Upravené žĺtky tiež zlepšili viskozitu , ktorá je nevyhnutná pre niektoré potravinárske priemyselné aplikácie .
Výhody

enzýmov zmenená žĺtky zvýšiť hrúbku výrobkov , ako sú majonézy . Zvyšujú viskozitu dressingov a omáčok . Vzhľadom k tomu , upravené žĺtky pridať značnú hrúbku , aby výrobky , že je potrebné pre pridanie chemických syntetických alebo emulgátory znižuje . Tie sú potrebné vo veľmi malých množstvách , ak vôbec . Enzýmov upravený žĺtky , aby dezerty krémovejší a tým chutnejšie .